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Poderío gaditano a los fogones

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Manuel Viseras, chef y socio, ultima su original cazón en adobo.
Eva Llorca Fotografía
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05 de abril de 2019
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Manuel Viseras, José González y Alejandro Alcántara comparten amistad, negocio y una pasión contagiosa por su tierra. En 'Bache', un céntrico restaurante de Madrid, armonizan ingredientes locales y foráneos para lograr una evolución de la cocina gaditana.

Arrimar la gastronomía gaditana a los paladares capitalinos. Que les llegue su despensa oceánica, sus carnes de retinta, su queso payoyo… El "su" siempre por delante, con orgullo. Así lo transmiten en el restaurante 'Bache', pero además dando un empujoncito al recetario sureño hacia otras cocinas. "No es fusión. Nuestra base es tradicional, pero sí que jugamos con productos de nuestra tierra y hacemos guiños a la gastronomía asiática y sudamericana, entre otras", alega Manuel Viseras, chef y socio junto con José González y Alejandro Alcántara.

Erizo de mar relleno con sopa thai, cuando la mezcla entre lo gaditano y lo asiático funciona.

La cosa funciona así. El cazón en adobo, por ejemplo, que tradicionalmente se come frito y, si puede ser, servido sobre un papelón, aquí se envuelve en otras texturas. "Nosotros lo adobamos, lo cocinamos a baja temperatura y lo calentamos en una mantequilla de chile chipotle que le aporta un ligero toque picantito y dulzón", cuenta Manuel. "Se termina con un yogur hecho de su propio adobo reducido". Otra vuelta de tuerca es el saam de ortiguillas.

La cocina se abre a ojos de los clientes, como una ventana.

"La ortiguilla también va frita, pero para hacerla diferente la ponemos sobre una base de lechuga con alga wakame, una emulsión con el coral de las cabezas de carabineros, aceituna de Kalamata, cebolleta china y aceite de rocoto", relata el cocinero. Lo divertido es enrollar todo para integrar los ingredientes y comerlo de un bocado. Es su concepto de cocina desenfadada, de compartir saliéndose de los márgenes establecidos sobre la culinaria andaluza.

Ramen de puchero, otro guiño a la cocina asiática.

'Bache', cuyo nombre hace honor a esas "pequeñas tascas de Cádiz donde los paisanos iban a tomar su vinito", lleva en marcha desde el verano de 2015 en Madrid, en la zona de Quevedo, y desde hace un año ya tiene su réplica en Sevilla. Los dos cocineros, Manuel y Alejandro, este último fundador del negocio y ahora también asesor gastronómico de MasterChefPieza Bañador Gris Étnico Cutout Una n08PkOwX, se turnan para cubrir los servicios en ambas ciudades. Mientras, José González se encarga de la sala en la capital.

Homenaje al "cuchareo" gaditano

Hablan de humildad, de amistad y de que en Madrid no te puedes relajar ni un segundo. La competencia es feroz. Sin embargo, tienen una fe ciega en las bondades de una provincia que gracias a otro compatriota ya habita en el mapa mental de muchos gourmets. "Como cocinero me encanta Ángel León ('Aponiente', 3 Soles Repsol). Es una máquina. Defiende mucho nuestra cocina, nuestra cultura…", dice Manuel. Claro, que lo suyo no es alta cocina, aunque en su carrera se hayan fogueado con primeros espadas (Berasategui, Eneko Atxa, Paco Roncero...).

En esta ensaladilla, los carabineros llevan la voz cantante.

Hay mucho fondo, cocciones lentas, guisos y algo de parrilla. Su carta es breve, aunque suele tener sugerencias al margen y dos o tres platos nuevos por temporada. Una de sus propuestas fijas son las croquetas de puchero (que según cuentan les llevan dos días de elaboración). Pero también la ensaladilla de carabineros, el sándwich japo-cubano o el kebache

, "un kebab de chicharrones con lechuga roble, queso payoyo de la serranía gaditana, yogur de achiote y tomatito picante con ají  y chili", según explica Manuel.

Una manera de distinta de enfocar la taberna gaditana de toda la vida.

Luego, especialidades más serias, como una ventresca de pez espada, dumpling de cresta y boletus, y consomé de palo cortado; una papada a la brasa con salsa kimchi y salteado de verduras o un lomo de vaca a la parrilla con su tuétano. Ahora, en invierno, tienen un plato del día que llaman El guiso de la abuela, un homenaje al cuchareo: guiso de morcillo con patatas fritas, lentejas con oreja a la plancha, guiso de garbanzos con langostinos, tagarninas, boniato y lo que surja.

La croqueta de puchero, reina entre el resto de propuestas.

En su local, con capacidad para unos 50 comensales, parece que se hayan traído la luz del Estrecho. Tiene dos plantas unidas por una escalera pegada a la pared que ofrece vistas a ambos espacios. Abajo, mesitas sin mantel aquí y allá, una barra con sus respectivos taburetes y la cocina vista al fondo. Arriba, más rincones para sentarse a comer e incluso uno, en clave mesa redonda al lado de la ventana que da a la calle, más enfocada para grupos.

Rompiendo los esquemas sureños

El restaurante tiene un público heterogéneo. Madrileños, vecinos y compatriotas de todas las edades que al principio se sorprenden con los títulos de los platos. "Sí, han venido y vienen un montón de gaditanos de toda condición... Algunos te piden la ortiguilla al modo clásico, claro que yo les digo, '¡vale, te lo hago!, pero entonces también la pruebas a nuestra manera', y al final les gusta la propuesta", asegura Viseras. "Hay que abrir la mente".

Las bromas son continuas entre los miembros del equipo.

Y si se puede, acompañar la pitanza con algún vino de Jerez, que aquí no faltan (con unas 30 o 40 referencias). Van como un guante para los regustos marinos de la ensaladilla rusa con carabineros o el erizo de mar relleno. "El erizo en Cádiz se come crudo: lo abres, lo mueves con el agüita y adentro", cuentan. "Aquí le añadimos sopa thai con jugo de carabinero, jengibre, chile, zanahoria, daikon, cebolla roja y alga tosaka". Sin embargo, a pesar de las novedades, las croquetas de puchero, que si se exceptúan los guisos de la abuela son la única concesión a lo tradicional, sigue siendo uno de los platos más demandados.Cinder BikiniRwby Jessica A Of Nigrivoice FallIn vmyN8O0nw

'Saam' de ortiguillas, alga 'wakame', cebolleta y aceituna kalamata.

El restaurante, desde luego, invita a quedarse largo rato. Entre el equipo (que suman seis en total: tres en cocina y tres en sala) las bromas son constantes. También con algunos clientes habituales. "El gaditano cae muy bien al madrileño", dice José González. "De hecho, muchos veranean en nuestra tierra. Al final, nuestra mayor satisfacción es que la gente se vaya feliz y con una sonrisa".

Tarta de queso payoyo con espuma de frutos rojos, para querer volver antes de irnos.

Desde la mesa se ve la cocina abierta que deja a los ojos de los comensales una ventana, como una pantalla iluminada de la mesa de montaje donde solo se distinguen los brazos del chef emplatando a toda pastilla. Es una imagen que hipnotiza, una película de la que solo nos despierta el aroma del cazón en adobo mexicanizado y un potente ramen de puchero. Lo recomendable, para cerrar el paseo por este Cádiz revitalizado, es probar la tarta de queso payoyo con espuma de frutos rojos que se sirve en un vaso. De Cádiz al cielo.

'BACHE' - Calle Rodríguez San Pedro, 2. Madrid. Tel. 918 28 95 88.
 
Este restaurante es un viaje a Cádiz sin salir de Madrid.
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